Le Lab Intersuc

Le Lab Intersuc
 

Dates : 5-9 février 2016

Horaires : 9h40-18h20

Lieu : Hall 5


Nouveauté Europain 2016 ! Pâtissier, Chocolatier, Glacier et Confiseur, un laboratoire qui vous ressemble !

Europain & Intersuc se veut innovant et réunit les 4 corps de métiers pour des démonstrations inédites !

Au cœur de l'espace Intersuc, le Lab Intersuc met vos professions en lumière et vous propose les dernières tendances et nouveautés des métiers Intersuc.

Environ 10 interventions par jour qui réuniront confédérations, institutions, médias et artisans pour partager, échanger et transmettre leur savoir et savoir-faire.

Imprimer en 3D avec du chocolat, revisiter les classiques de la pâtisserie française, découvrir le parcours de la fève au chocolat, fabriquer des biscuits sans gluten à conservation longue durée, rencontrer et déguster les desserts des champions de France de dessert 2015, tout devient possible sur le Lab Intersuc !

Programmation

 

Veuillez cliquer sur chacune des animations pour voir le détail.

Vendredi 5 février

10:30 – 11:05
Pâtisserie « magique » : La Sphère déstructurée
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Par Yannick TRANCHANT, Chef pâtissier du Neva Cuisine, Paris
11:20 – 11:55
Quand l'impression devient 3D et rencontre le chocolat
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Par Bertrand BUSSON, Société wiShape!, Paris
www.wishape3d.fr
12:10 – 12:45
Le Baba sous toutes ses formes
>
Par Jérémy DEL VAL, Champion de France du Dessert professionnel 2014, Maison Dalloyau, Paris
www.dalloyau.fr
13:40 – 15:05
Tablette de chocolat : les techniques de torréfaction au service des arômes de la fève fermentée
>
Organisé par PLANETGOUT
Discussion et débat entre Véronique ANASTASIE (Experte PLANETGOUT), Patrick Pineda (PDG, TISANO *Chuao) et Jhoana VERHOOK (Marketing & Sales, TISANO).
Démonstration réalisée par Gilles COOLEN, Torréfacteur-Chocolatier en Bean-to-bar (L'escargot d'Or).
Atelier toutes les 20 minutes.
Quel est le rôle de la torréfaction dans le goût ? Quel est son impact sur l'intensité gustative de la couverture ou de la tablette issues des fèves rares aux saveurs recherchées ?
Mise en lumière et utilisation de l'excellente fève de CHUAO (Criollo originaire du Village de Chuao, Venezuela).
www.planetgout.com
15:20 – 15:55
Réaliser un biscuit sans gluten
>
Par Xavier STERKE, Formateur de l'Institut National de la Boulangerie Pâtisserie
Comment élargir l'offre sans gluten aux douceurs sucrées et proposer des produits de longue conservation ?
www.inbp.com
16:10 – 16:45
Le gâteau de voyage au chocolat revisité
>
Par Sébastien SERVEAU, Consultant International en pâtisserie-chocolaterie
Organisée par la Confédération Nationale des Artisans Pâtissiers.
www.patisserie-artisanale.com
17:00 – 17:35
Pâtisserie déjantée ! Désintégration, explosion, le côté obscur de la force
>
Par Laurent FAVRE-MOT, Pâtisserie Laurent Favre-Mot South Pigalle, Paris

 

Samedi 6 février

9:40 – 10:15
Mangue et épices de Chennai
>
Par Baptiste VIAL, Champion de France du Dessert Junior 2015, Les Etangs de Corot, Ville-d'Avray
www.etangs-corot.com
10:30 – 11:05
La tarte bourdaloue : Sans gluten et sans lactose !
>
Par Céline BARTHOD et Alexandra CHAILLAT, L'atelier des Lilas, Paris
http://latelierdeslilas.com/
11:20 – 11:55
Conférence sur la technologie de la glace : Osez les glaces et les sorbets !
>
Par Jean-Claude DAVID, Président CNGF, MOF Glacier 1989
Organisé par la Confédération Nationale des Glaciers de France.
http://lemondedudessert.fr/
12:10 – 12:45
Informer vos consommateurs de la présence d'allergène et des valeurs nutritionnelles de vos produits : présentation du logiciel Nutri Info
>
Par Gilles BERTHEAU, Directeur au Centre Technique des Arts et des Métiers, Paris
Organisée par la Confédération Nationale des Artisans Pâtissiers.
www.patisserie-artisanale.com
13:40 – 14:15
Les glaces salées : accompagnements et associations de saveurs
>
Par Philippe FAUR, Philippe Faur Maitre Artisan Glacier
Organisé par la Confédération Nationale des Glaciers de France.
http://lemondedudessert.fr/
14:30 – 15:05
Réaliser un biscuit sans gluten
>
Par Xavier STERKE, Formateur de l'Institut National de la Boulangerie Pâtisserie
Comment élargir l'offre sans gluten aux douceurs sucrées et proposer des produits de longue conservation ?
www.inbp.com
15:20 – 15:55
Le Saint-Honoré Mont Blanc
>
Par Jean-Michel PERRUCHON, MOF Pâtissier Confiseur 1993 - École Bellouet Conseil, Paris
Organisée par la Confédération Nationale des Artisans Pâtissiers.
www.patisserie-artisanale.com
16:10 – 17:35
Tablette de chocolat : les techniques de conchage au service de la finesse, de la longueur en bouche et du goût du chocolat
>
Organisé par PLANETGOUT
Discussion et débat entre Véronique ANASTASIE (Experte Planetgout), Claudia FRANCESCHI (Gérante Marketing & Relations Publiques de la société Franceschi) et Andres ZAKHOUR (chocolatier, Ara Chocolat).
Démonstration réalisée par Franck MORIN, Chocolatier en bean-to-bar (Chocolaterie Morin).
Atelier toutes les 20 minutes.
L'importance de l'étape de conchage et son impact sur le goût de la couverture ou de la tablette de chocolat. Mise en lumière et utilisation de la fève de RIO CARIBE (Trinitario originaire de la péninsule de Paria).
www.planetgout.com

 

Dimanche 7 février

10:30 – 11:05
"Le Soleil Levant", présentation du dessert lauréat du Championnat de France du Dessert 2015, revisité à l'occasion d'Europain & Intersuc
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Par Nicolas BRIE, Champion de France du Dessert professionnel 2015, Xavier Brignon Pâtisserie
www.xavierbrignon.com
11:20 – 11:55
La Glace Artisanale et le Design Culinaire
>
Par Luc DEBOVE, MOF Glacier 2011, Chef Pâtissier Grand Hôtel du Cap Ferrat
Organisé par la Confédération Nationale des Glaciers de France.
http://lemondedudessert.fr/
12:10 – 12:45
L'utilisation de la meringue française sous toutes ses formes
>
Par Olivier BAJARD, MOF Pâtissier 1993 et Champion du Monde du Dessert 1995 - École internationale de Pâtisserie Olivier Bajard, Perpignan
Organisée par la Confédération Nationale des Artisans Pâtissiers.
www.patisserie-artisanale.com
13:40 – 15:05
Le bonbon en chocolat : technique de tempérage et d'enrobage autour d'un cru vénézuelien
>
Organisé par PLANETGOUT
Discussion et débat entre Véronique ANASTASIE (Experte PLANETGOUT), Jorge REDMOND (Chocolatier vénézuelien et PDG El Rey) & Rafaida ZAMBRANO (Responsable qualité).
Démonstration réalisée par Tonet TIBAY, chocolatière (marti chocolatt, Los Angeles).
Atelier toutes les 20 minutes.
Quels sont les rôles d'une seule variété de cacao dans la qualité de la couverture et de la technique d'enrobage, de leurs impacts sur le goût final du bonbon ? Mise en lumière et utilisation de la fève de CARANERO Supérieur (Trinitario), à travers la couverture APAMATE.
www.planetgout.com
15:20 – 15:55
Déclinaison de textures autour du citron et du thym
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Par Charles DRAY et Pascal CHANCEAU, Restaurant Les Ombres, Paris
www.lesombres-restaurant.com
16:10 – 16:45
Éclairs aux saveurs de l'enfance
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Par Franck VILPOUX, Formateur de l'Institut National de la Boulangerie Pâtisserie
Une collection de souvenirs sucrés sur base de pâte à choux pour petits et grands enfants.
www.inbp.com
17:00 – 17:35
Desserts glacés des îles
>
Par Nicolas JORDAN, formateur à l'école Le Cordon Bleu
Organisé par la Confédération Nationale des Glaciers de France.
http://lemondedudessert.fr/ | www.cordonbleu.edu
17:45 – 18:20
Apéritif à l'italienne avec les Champions du Monde de Pâtisserie 2015
>
http://shop.chiriottieditori.it
Un « toast » aux Champions du Monde de la Pâtisserie Emmanuele FORCONE, Francesco BOCCIA, Fabrizio DONATONE et à leur livre “Cuore, mani, ali - Come si diventa Campioni del Mondo di Pasticceria" (“Coeur, mains, ailes – Comment on devient Champions du Monde de la Pâtisserie), Chiriotti Editori.
Merci au Club de la Coupe du Monde – Selezione Italia, à ses sponsors. Un remerciement spécial à Sara LACOMBA de la société Ottanta, l'atelier de production artisanale de mozzarella (laiterie parisienne artisanale utilisant le savoir-faire des Pouilles) et notre ami de Silikomart, Filippo GIAROLO, pour ses meilleurs contacts de produits italiens sur Paris !

 

Lundi 8 février

9:50 – 10:25
Desserts glacés des îles
>
Par Nicolas JORDAN, formateur à l'école Le Cordon Bleu
Organisé par la Confédération Nationale des Glaciers de France.
http://lemondedudessert.fr/ | www.cordonbleu.edu
10:40 – 11:15
Créativité chocolat et confiserie
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Par Tiphaine CORVEZ, Tiphaine Chocolat
Tiphaine nous fait partager sa guimauve en cassis en forme de rose.
www.tiphainechocolat.com
11:30 – 12:05
Nouvelle collection de la Maison de la Crème autour du thème du printemps : fraîcheur, onctuosité et légèreté
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Présentée et imaginée par Nicolas BOUSSIN, MOF Pâtissier 2000, Formateur Elle & Vire
https://pro.elle-et-vire.com/fr/
12:20 – 12:50
Le chocolat sans sucre ajouté
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Par Damien PAINEAU, Formateur de l'Institut National de la Boulangerie Pâtisserie
Offrir à chacun, quel que soit son régime alimentaire, des plaisirs chocolatés.
www.inbp.com
13:00 – 17:45
Le Festival de la Créativité édition sucrée
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Organisé par le magazine LE CHEF
Pour la première fois, le magazine LE CHEF organise le Festival de la Créativité côté Pâtisserie. Cet événement réunit plus de 15 jeunes chefs pâtissiers français. Chacun élabore sa recette la plus créative devant le public et présente ses inspirations, ses techniques et son savoir-faire dans le cadre d'un débat avec un grand chef pâtissier. Une belle et prestigieuse occasion de transmettre les valeurs de cette profession.
www.lechef.com

Liste des intervenants :
  • Anne-Sophie BERCET, La Laiterie Lambersart
  • Benoît CHARVET, Restaurant Georges Blanc, Vonnas
  • Lucile DAROSEY, Loiseau des Ducs 1 étoile michelin, Dijon
  • Cédric GROLET, Le Meurice, Paris
  • Armand JUVENELLE, Le Cygne, Gundershoffen
  • Jordane STIEE, Maison Lameloise, Chagny
  • Jonathan WAHID, La Reine Jeanne, St Remi de Provence
  • Laure PLATIAU, Château de Berne, Lorgues
  • Loïc COLLIAU, Hôtel du Castellet, Castellet
  • Patrice IBARBOURE, Les Frères Ibarboure, Bidart
  • Alexandre DUFEU,Hôtel Plaza Athenée, Paris
  • Michaël BARTOCETTI,Hôtel Shangri-la, Paris
  • Sandrine BAUMANN-HAUTIN, Domaine de la Corniche, Rolleboise
  • Luc DEBOVE, Grand Hotel du Cap-Ferrat, Saint Jean Cap Ferrat
  • Laurent JEANNIN, Le Bristol, Paris
Co-animateur : Jeffrey CAGNES, Stohrer, Paris

 

Mardi 9 février

10:30 – 11:55
Le bonbon en chocolat : technique de fourrage pour l'élaboration d'une ganache à l'eau. Chocolat de couverture de variétés du Venezuela
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Organisé par PLANETGOUT
discussion et débat entre Véronique ANASTASIE (Experte PLANETGOUT), Isabel LOPEZ (Chocolatier en Bean-to-Bar, Cacao real - Export Manager) et Marlene BERRIOS (Directrice Académie ECC, Ecole Cacao Real).
Démonstration réalisée par Remi Henry, Maître chocolatier (L'Atelier du Confiseur).
Atelier toutes les 25 minutes.
Le mélange de variétés de cacaos du Vénézuela joue un rôle important quant à la qualité de la couverture. Il a également des atouts quant à la technique de fourrage. Comment sublimer le goût à travers l'élaboration d'une ganache à l'eau, avec ce mélange ?
www.planetgout.com
12:10 – 12:45
Création exclusive Europain 2016 : réalisation d'une tarte glacée pour Mardi Gras !
>
Par Henri GUITTET, Société glaces Glazed
Organisé par la Confédération Nationale des Glaciers de France.
http://www.glaces-glazed.com/
13:40 – 14:15
Quand l'impression devient 3D et rencontre le chocolat
>
Par Bertrand BUSSON, Société wiShape!, Paris
www.wishape3d.fr
14:30 – 15:05
La pâtisserie au naturel : tarte aux citrons revisitée au sucre Galabé, en accord avec sa boisson cédrat-basilic
>
Par Christophe BOUCHER, Dessance, Paris & Philippe BARANES, Créateur et réalisateur d'environnements culinaires
www.philippebaranes.com
15:20 – 15:55
La magie des cakes : trucs et astuces sur une gamme de 6 cakes
>
Par Stéphane GLACIER, MOF Pâtissier 2000, Glacier Formation Conseil
Organisée par la Confédération Nationale des Artisans Pâtissiers.
www.patisserie-artisanale.com
16:10 – 16:45
Éclairs aux saveurs de l'enfance
>
Par Jean-Pierre GODIER, Formateur de l'Institut National de la Boulangerie Pâtisserie
Une collection de souvenirs sucrés sur base de pâte à choux pour petits et grands enfants.
www.inbp.com
17:00 – 17:35
Création d'avant-garde désormais mythique : réalisation d'un Citron de Menton meringué au jus de sudachi en sucette
>
Par Nicolas BOUCHER, Maison Dalloyau, Paris
www.dalloyau.fr

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Pauline PISTREpauline.pistre@gl-events.com – +33 4 78 176 173
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