Le Lab du Boulanger

Le Lab du Boulanger
 

Dates : 5-9 février 2016

Horaires : 10h30-18h

Lieu : Hall 5


Nouveauté 2016 !

En plein cœur du salon, le Lab du Boulanger traite des dernières actualités et tendances de la boulangerie artisanale. Ce fournil à cœur ouvert vous propose des solutions concrètes, vous informe et fait preuve de la créativité du secteur.

Sous forme de démonstrations interactives et d'ateliers, 5 grandes thématiques sont mises en avant :

  • le pain de consommation courante
  • les pains spéciaux
  • les pains du monde et les pains bio
  • la viennoiserie traditionnelle
  • la viennoiserie moderne

Venez rencontrer et échanger avec les professionnels de votre secteur autour des dernières tendances !

La formation à l'honneur

Chaque jour, la formation est mise à l'honneur. Tout au long de la journée, une école ou centre de formation présente son savoir-faire au travers d'une production en temps réel.

Cet événement est produit en collaboration avec la jeune société

Le Labo du Pain

Programmation

 

Veuillez cliquer sur chacune des animations pour voir le détail.

Vendredi 5 février

11:30 – 12:10
Ma Boulangerie 2.0
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Par Gérard SABY & Thierry MAILLARD - La Tribune des Métiers et Carole BRUGGER - FoodConnexion
Comment mettre en avant sa boutique sur internet ?
12:30 – 13:10
Le digital au service de la lutte contre le gaspillage alimentaire
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Par Optimiam, Stand 5K15, avec Jean-Baptiste ANOTIN et Alexandre BELLAGE
14:00 – 14:40
Les pains bio : élargir sa gamme
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Par l'INBP Stand 5E80, avec Jérôme SCHWALBACH (MOF Boulanger 2015 et formateur à l'INBP)
15:00 – 15:40
Méthode de panification de la baguette de Tradition Française
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Par Ludovic GRIMONT, Meilleure baguette de Tradition Française du Val de Marne 2011, Boulangerie La Nogentaise
16:00 – 16:40
Comment augmenter le panier moyen de vos clients ?
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Par Les Habitués, stand 5L24, avec Rodolphe BLOCH-LAINÉ
Présentation d'un système de compte prépayé à destination de vos clients.
17:00 – 17:40
Déclinaison du Kouglof en sucré-salé : remettre en avant les produits régionaux en boulangerie
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Par Wafaa LAMRI – La Fournée d'Augustine
17:50 – 18:30
Viennoiserie traditionnelle : Le Croissant Pur Beurre revisité
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Par Moustapha NDAW, Meilleur Apprenti de France 2010 et Vainqueur du Meilleur Croissant AOP Charentes-Poitou 2015, Le Grenier à Pain, Paris

CÔTÉ FORMATION
Viennoiserie traditionnelle.
Par Le Campus des Métiers et de l'Entreprise de Bobigny

 

Samedi 6 février

10:30 – 11:10
Le croissant : un grand classique réinventé !
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Par la société Lescure, stand 5L134, avec Maxime GUERIN (Chef Formateur à la Maison de la Crème)
Sept recettes innovantes pour vous accompagner dans la valorisation de votre savoir-faire artisanal.
11:30 – 12:10
Comment développer son activité avec une gamme bio ?
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Par Moulins de Brasseuil Stand 5H16 et Stand 5H22, avec Philippe SAUTEREAU (Directeur Commercial Moulins de Brasseuil), Gaël DENIZOT, Arnaud HERMANN et Maxime LOAEC
Comment obtenir la Certification Bio ? Les nouvelles attentes des consommateurs et les avantages à l'utilisation de levains bio.
12:30 – 13:10
Naissance du Design Boulanger
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Par Le Labo du Pain, avec Guillaume Dagoreau (Consultant en Boulangerie) et Emmanuel Chevalier (Designer)
Le Labo du Pain, laboratoire de recherche et création pour le développement de nouveaux usages et produits de boulangerie croise, mixe, malaxe, pétrie, les compétences sociétales, fonctionnelles, esthétiques du designer et celles du boulanger.
14:00 – 14:40
Recyclez vos invendus
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Par l'INBP Stand 5E80, avec Guénaël Boudeau (Formateur à l'INBP)
Valorisez vos invendus en élargissant votre gamme snacking.
15:00 – 15:40
Pain de Tradition Française : les avantages de la levure nouvelle génération
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Par la société Lesaffre Stand 5F132, avec Stéphane PUCEL (Responsable Marketing & Communication Lesaffre France) et Guillaume DAGOREAU (Savoir Boulanger)
S'adapter à tous les schémas modernes de fabrication: direct, pousse contrôlée, pousse lente et pousse en bac en utilisant L'hirondelle 1895.
16:00 – 16:40
Levains liquides et levains durs : présentation et méthodes de rafraichis
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Par Thierry DELABRE, Panadero Clandestino
17:00 – 17:40
Présentation d'une nouvelle technique de pain décoré, Le Pain Party
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Par Sébastien CHEVALLIER, enseignant au CFAMA de Vesoul et Consultant
Les secrets de la réalisation d'une pièce artistique et de son décor.
17:50 – 18:30
Viennoiserie traditionnelle : Le Croissant Pur Beurre revisité
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Par Moustapha NDAW, Meilleur Apprenti de France 2010 et Vainqueur du Meilleur Croissant AOP Charentes-Poitou 2015, Le Grenier A Pain

CÔTÉ FORMATION
Pains de consommation courante : pain de tradition française ou comment bénéficier d'une fournée prête à cuire dès la prise de service du boulanger
Par Les Compagnons du Devoir
Présentation de 4 méthodes de fabrication d'une fournée de tradition française

 

Dimanche 7 février

10:30 – 11:10
Stimuler la créativité et l'imagination : les solutions autour du levain
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Par la société Lesaffre Stand 5F132, avec Camille DUPUY et Pauline SÉMERIA
Présentation de différents levains aux profils aromatiques variés.
11:30 – 12:10
Viennoiserie créative : l'éclair croissant tout chocolat
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Par Régis FEREY, Vainqueur Coupe de France Viennoiserie 2013, Enseignant à l'école Ferrandi
Croissant en forme d'éclair avec ganage chocolat et croustillant grué de cacao.
12:30 – 13:10
Naissance du Design Boulanger
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Par Le Labo du Pain, avec Guillaume Dagoreau (Consultant en Boulangerie) et Emmanuel Chevalier (Designer)
Le Labo du Pain, laboratoire de recherche et création pour le développement de nouveaux usages et produits de boulangerie croise, mixe, malaxe, pétrie, les compétences sociétales, fonctionnelles, esthétiques du designer et celles du boulanger.
14:00 – 14:40
Viennoiserie sans gluten
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Par Xavier STERKE, Formateur à l'INBP Stand 5E80
Offrir une gamme de pain boulanger pour répondre à une demande grandissante et incontournable.
15:00 – 15:40
Roulade zébrée
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Par Valrhona, Stand 5C104, avec Christophe DOMANGE (Chef Pâtissier Formateur)
16:00 – 16:40
Levains liquides et levains durs : présentation et méthodes de rafraichis
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Par Thierry DELABRE, Panadero Clandestino
17:00 – 17:40
Favoriser ses ventes : maîtriser les bénéfices santé et technologiques liés à l'utilisation du levain
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Par Christian GILLET,Vainqueur Coupe de France Boulangerie 2013 & Rachel BLANCHON, professeur de Sciences, Lycée Professionnel Les Portes de Chartreuse
17:50 – 18:30
Comment développer son activité avec une gamme bio ?
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Par Moulins de Brasseuil Stand 5H16 et Stand 5H22, avec Philippe SAUTEREAU (Directeur Commercial Moulins de Brasseuil), Gaël DENIZOT, Arnaud HERMANN et Maxime LOAEC
Comment obtenir la Certification Bio ? Les nouvelles attentes des consommateurs et les avantages à l'utilisation de levains bio.

CÔTÉ FORMATION
Pains spéciaux et pains bios : présentation d'une variété de pains bio et spéciaux riches en goût et à forte valeur nutritionnelle
Par l'École Française de Boulangerie-Pâtisserie d'Aurillac

  • Pain bio à la farine de gaude
  • Pain à la farine de lentilles
  • Pain à la farine de châtaigne
  • Baguette bio à la farine de quinoa
  • Pain au Sarrazin et aux graines de tournesol

Ces pains seront réalisés selon différentes méthodes de fermentation pour sublimer les aromes des ingrédients et les arômes naturels du pain.

 

Lundi 8 février

10:30 – 11:10
Pain de Tradition Française : les avantages de la levure nouvelle génération
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Par la société Lesaffre Stand 5F132, avec Stéphane PUCEL (Responsable Marketing & Communication Lesaffre France) et Guillaume DAGOREAU (Consultant en Boulangerie)
S'adapter à tous les schémas modernes de fabrication: direct, pousse contrôlée, pousse lente et pousse en bac en utilisant L'hirondelle 1895.
11:30 – 12:10
TradiLevain Zunic : la valeur ajoutée d'un fermenteur à levain liquide naturel
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Par Christophe ZUNIC, Compagnon du Devoir
12:30 – 13:10
Naissance du Design Boulanger
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Par Le Labo du Pain, avec Guillaume Dagoreau (Consultant en Boulangerie) et Emmanuel Chevalier (Designer)
Le Labo du Pain, laboratoire de recherche et création pour le développement de nouveaux usages et produits de boulangerie croise, mixe, malaxe, pétrie, les compétences sociétales, fonctionnelles, esthétiques du designer et celles du boulanger.
14:00 – 14:40
Pain en moule traiteur
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Par l'INBP Stand 5E80, avec Olivier MAGNE (MOF Boulanger 2015 et Formateur à l'INBP)
Déclencher des ventes additionnelles en proposant des produits innovants pour l'apéritif, produits à base de pâtes à pain classiques. Réduire la teneur en sucre grâce à l'utilisation de semi-confits.
15:00 – 15:40
Stimuler la créativité et l'imagination : les solutions autour du levain
>
Par la société Lesaffre Stand 5F132, avec Camille DUPUY et Pauline SÉMERIA
Présentation de différents levains aux profils aromatiques variés.
16:00 – 16:40
Comment augmenter le panier moyen de vos clients ?
>
Par Les Habitués, stand 5L24, avec Rodolphe BLOCH-LAINÉ
Présentation d'un système de compte prépayé à destination de vos clients.
17:00 – 17:40
Ma Boulangerie 2.0
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Par Gérard SABY & Thierry MAILLARD, Tribune des Métiers et Carole BRUGGER - FoodConnexion
Comment mettre en avant sa boutique sur internet ?
17:50 – 18:30
Comment développer son activité avec une gamme bio ?
>
Par Moulins de Brasseuil Stand 5H16 et Stand 5H22, avec Philippe SAUTEREAU (Directeur Commercial Moulins de Brasseuil), Gaël DENIZOT, Arnaud HERMANN et Maxime LOAEC
Comment obtenir la Certification Bio ? Les nouvelles attentes des consommateurs et les avantages à l'utilisation de levains bio.

CÔTÉ FORMATION
Viennoiserie traditionnelle : maîtriser les principales techniques utilisées dans la préparation de croissants, pains au chocolat, Kouing Aman, brioches, brioches feuilletées, brioches pommes cannelle et Kouglofs.
Par l'Institut Le Cordon Bleu

 

Mardi 9 février

10:30 – 11:10
Ma Boulangerie 2.0
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Par Gérard SABY & Thierry MAILLARD - Tribune des Métiers et Carole BRUGGER - FoodConnexion
Comment mettre en avant sa boutique sur internet ?
11:30 – 12:10
Comment augmenter le panier moyen de vos clients ?
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Par Les Habitués, stand 5L24, avec Rodolphe BLOCH-LAINÉ
Présentation d'un système de compte prépayé à destination de vos clients.
12:30 – 13:10
Chambelland : meunier et boulanger naturellement sans gluten
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Par Thomas TEFFRI-CHAMBELLAND (Directeur de l'École Internationale de Boulangerie)
14:00 – 14:40
Pain en moule traiteur
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Par l'INBP Stand 5E80, avec Philippe HERMENIER (MOF Boulanger 2011 et Formateur à l'INBP)
Déclencher des ventes additionnelles en proposant des produits innovants pour l'apéritif, produits à base de pâtes à pain classiques. Réduire la teneur en sucre grâce à l'utilisation de semi-confits.

CÔTÉ FORMATION
Viennoiserie moderne.
Par l'INBP

Contact

Mylène BLIARDmylene.bliard@gl-events.com – +33 4 78 176 347
Maxime DURANDmaxime-olivier.durand@gl-events.com – +33 4 27 82 68 90

Partenaires

 

En partenariat avec

EKIP Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie FrançaiseFédération des Entrepreneurs de la BoulangerieConfédération des Pâtissiers Chocolatiers Confiseurs Glaciers et Traiteurs

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